Tworzenie tych małych, podobnych do kawioru perełek płynu, które można zobaczyć w wysokiej klasy restauracjach, jest znane jako sferyfikacja, technika, która wykorzystuje koncepcje z kuchni molekularnej (nauka o gotowaniu). Polega ona na zamknięciu żywności w żelowych kulach. Jest to powszechna technika stosowana do tworzenia nowych smaków i tekstur w daniach fusion.

Jego działanie polega na równomiernym rozproszeniu alginianu sodu w aromatyzowanej cieczy, którą następnie upuszcza się do kąpieli z chlorkiem wapnia w wodzie. Jony wapnia w alginianie utworzą membranę wokół cieczy, tworząc żelowe kule, które można jeść. Kule są puste, więc ciecz w nich zawarta może być smakowana podczas gryzienia.

Istnieją dwa główne rodzaje sferyfikacji – bezpośrednia i odwrotna. To, który typ wybierzesz, zależy od tego, z jakiego płynu chcesz zrobić kule, a także od tego, czy żywność zawiera wystarczającą ilość wapnia, aby można ją było skutecznie zamknąć. W przypadku żywności, która nie zawiera dużej ilości wapnia, sferyfikacja bezpośrednia polega na zmieszaniu płynu z roztworem żelującym – alginianem sodu. Krople tego roztworu są następnie wkraplane do kąpieli z chlorku wapnia w basenie z wodą. W ten sposób wokół cieczy tworzy się żelowa powłoka, którą można rozbić, aby uwolnić bąbel.

Metoda odwróconej sferyfikacji jest stosowana w przypadku żywności zawierającej więcej wapnia, takiej jak mleko lub alkohol. W tym przypadku substancja zawierająca wapń jest wstępnie zamrażana, zazwyczaj przy użyciu roztworu mleczanu wapnia lub glukonianu mleczanu wapnia, a następnie zanurzana w kąpieli wodnej z alginianem sodu.